Требуется:

- потроха гусиные, головы, шейки, крылышки - 125г
- петрушка - 45 г
- пастернак - 30 г
- сельдерей - 15г
- лук репчатый - 1 луковица
- лук-порей - 30г
- щавель, шпинат или салат - по небольшому пучку
- огурцы соленые - 2-3 шт.
- масло сливочное - 1 ст.л.
- молоко - 1/3стакана
- яйцо - 1/5 шт.
- лавровый лист, перец, зелень - по вкусу

Рецепт:

Гусиные потроха (а также головы, шейки, крылышки) тщательно опалить, промыть, разрубить шейку на три-четыре части, крылышки - на две части. Из головы вынуть глаза, сердце надрезать и удалить кровь, желудок разрезать пополам. Потроха опалить, промыть холодной водой, залить горячей водой или бульоном (мясной или костный), приправить специями (перец, лавровый лист), ароматными травками и варить при слабом кипении до готовности.

Печенку сварить отдельно. Бульон процедить, через 15-20 минут снять с поверхности жир и приготовить на этом бульоне рассольник. Коренья и лук мелко нашинковать и спассеровать на жире. Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) порубить как капусту, огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой (по желанию кожицу и семена можно не удалять). В кипящий бульон положить пассерованные овощи, огурцы, приправить специями и поставить на огонь на 15-20 минут. За 5 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и огуречный рассол (по вкусу), который предварительно прокипятить и процедить.

Перед подачей голову гуся разрубить пополам, желудок, сердце и печенку нарезать ломтиками. Прогретые потроха положить в тарелку, добавить смесь из яиц и молока, налить рассольник и посыпать мелко нарезанной зеленью.