Требуется:

- осетрина (свежее филе) - 500г
- сливочное масло - 2 ст.л.
- соль - 1/2 ч.л.
- свежемолотый белый перец - по вкусу
- оливковое масло - 6 ст.л.
- сок - 1 лимона
- сухое шерри - 4 ст. л.
- соль и кайенский перец - по 1 щепотке
- сливки - 200 мл
- укроп - 2 веточки.

Рецепт:

Филе обмыть холодной водой и обсушить. Разогреть сливочное масло до пены на большой сковороде. Натереть филе солью и перцем, обжарить с каждой стороны по 1/2 минуты, снять со сковороды, еще горячим завернуть в фольгу и оставить остывать. Все остальные компоненты должны быть комнатной температуры. Остывшее филе очистить от косточек и порезать маленькими кусочками. Смешать оливковое масло с лимонным соком, шерри, приправить солью и перцем, добавить филе приготовить в миксере пюре. При этом выключить миксер на несколько секунд, дать постоять, затем включить снова. Во время работы миксер нагревается и масса может загустеть. Сливки взбить, добавить в осетровый мусс, наполнить массой форму, которую предварительно следует сполоснуть холодной водой, и поставить в холодильник застыть. Мусс выложить на блюдо, порезать кусками и подавать к столу с укропом.